restaurant chinois villeneuve loubet

La Cuisine du Dragon d’Or : Les raviolis crevettes (Ha Kao)

La Cuisine asiatique du Dragon d’Or : Les raviolis crevettes (Ha Kao)

A Villeneuve-Loubet au Restaurant le Dragon d’or, nous savons que vous êtes gourmands.. mais aussi gourmets et connaisseurs des bons petits plats que nous vous proposons. Nous avons donc décidé de vous donner de temps en temps des petits conseils culinaires, et nous commençons avec les fameux raviolis crevettes ou Ha Kao.

Parmi les petites bouchées de Dim Sum, Haa Gaau (appelé souvent en France « Ha Kao ») est sans doute un grand classique.
En France, ces raviolis aux crevettes à la vapeur sont connus sous le nom de « Ha Kao », le vrai orthographe est Haa Gaau, le nom chinois en cantonais. En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit « Xia Jiao » (crevette-ravioli).

Concernant les ingrédients, vous les trouverez facilement dans les épiceries asiatiques, surtout la fécule de blé.

Recette des raviolis aux crevettes (36 pièces):
Pour la pâte:
  -180g de fécule de blé
  -30g de fécule de pomme de terre
  -eau bouillante (plus ou moins trois louchées)
  -trois  bonnes cuillerées à soupe d’huile
Pour la farce:
  -150g de crevettes crues décortiquées coupées en morceaux
  -100g de crevettes crues décortiquées passées au mixer
  -2 cuillerées à soupe de pousses de bambou coupées en petits dés

  -1 oignon chinois
  -2 tranches de gingembre coupées en petits dés
  -1 petite gousse d’ail
  -1 cuillerée à café de sel
  -poivre
  -trois quarts de cuillerée à soupe de vin chinois (vin spécial pour la cuisine!)
  -un quart de cuillerée à café d’huile de sésame
  -1 cuillerée à soupe de maïzena
  -30g de carotte coupée en très petis dés
  -1 blanc d’oeuf

Les Étapes.
Commencer par préparer la farce.
Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Réserver au frais.
Hachez 2/3 de crevettes et coupez en deux le reste de crevettes. Coupez les tiges de coriandre en très petits morceaux (3 mm de long). Hachez le gingembre. Mélangez tout avec le vin jaune, sel, poivre et le saindoux ou l’huile.

Préparer la pâte.

Mettre les fécules dans un bol, ajouter une louchée d’eau bouillante et bien mélanger.
Mettez la fécule de blé et la fécule de pomme de terre dans un grand bol ou un saladier, versez l’eau bouillante, mélangez vigoureusement. Mettez un couvercle par dessus et laissez refroidir pendant 1 à 2 min.
Verser cette préparation sur une table propre ou un marbre. Commencer à la pétrir en la pliant et en la travaillant avec la paume de main contre la table. Cela pendant au moins 5-10min. Ajouter une bonne cuillerée à soupe d’huile !
Continuer à la travailler pour bien incorporer la matière grasse, toujours en la pliant, en l’écrasant de la paume de la main et la repliant. Continuer jusqu’à obtenir une pâte très douce au touché et d’aspect satiné. La rouler en trois boudins bien réguliers et les couper chacun en 12 morceaux.
4. Pour faire les disques de raviolis, on abaisse avec un hachoir chinois
5. Le pliage.
6. Faites cuire à la vapeur pendant 4 min sur l’eau qui bout très fort.